潜宣羽
摘要：对食品添加剂亚硝酸钠进行了简单的介绍;从普通家庭、餐饮服务单位、食品生产商和卫生监督部门四个方面分析食品添加剂亚硝酸钠在应用中存在的问题;提出了亚硝酸钠在生产使用过程中生产者及监管部门应当注意和遵循的规范，并对消费者食用含有亚硝酸钠食品作出了指导。
关键词：食品添加剂;亚硝酸钠;使用规范
1 引言
1.1食品添加剂的简介
食品安全事件高频次、大范围内的暴发不仅影响公众对我国食品安全管控的信任程度，更给全国人民的基本健康造成了潜在或实际的危害。如今食品安全问题现已成为全球性的难题，食品安全事件更成为全社会关注的焦点问题[1]。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。在现代食品加工中，食品添加剂起到了不可或缺的作用，可以说没有食品添加剂，就没有现代食品工业[2]。根据相关的调查研究，我国的食品添加剂约有 23个大类别超过2000种，例如抗氧化剂、防腐蚀剂、漂 白剂、护色剂、香料等[3]。如今，含添加剂的食品已达万种以上[4]。
食品添加剂的主要功能大致可分为5种：①防止食品腐败变质;②改善和提高食品的感官性状;③保持或提高食品营养价值，促进营养平衡;④方便食品加工，提高食品加工的可操作性;⑤满足特殊人群的其他特殊需要[4，5]。但是有些食品添加剂可能本身在用量较大时，可能会对人身健康产生某些危害，因此，国家专门制定了GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等国家标准，对各类食品添加剂在各类食品中的使用量提出了明确的要求，以此确保每天即使吃多类食品，摄入的食品添加剂也不会超出ADI，即每日允许摄入量[6]。
1.2食品添加剂亚硝酸钠的简介
亚硝酸钠（NaNO2）是肉制品生产中最常使用的一种食品添加剂。亚硝酸钠是一种强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，导致组织缺氧，使人体出现青紫而中毒。亚硝酸钠的外观与食盐极为相似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和易溶于水，容易被误用。作为食品添加剂亚硝酸钠被允许加到腌腊肉制品类、酱鹵肉制品类、熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、肉罐头及肉制品加工中，亚硝酸钠的特点是跟肉类发生化学反应后可以增加肉类的鲜度，并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长，从而延长食品的贮存时间保持肉制品的结构和营养价值。因此，亚硝酸钠作为食品添加剂广泛应用于食品加工生产过程中。亚硝酸钠的缺点也很明显，由于他是食品添加剂中毒性较强的物质，人体极限摄入量一次最多不能超过 0.3 G，如果超过这一极限摄入量，就会造成人体亚硝酸钠中毒，甚至死亡。因此，在食品生产时应尽量少用或不用[2]。
那么亚硝酸钠作为 一种食品添加剂，在其生产、使用、监管以及消费者购买含有亚硝酸钠的肉制品时应注意哪些问题呢。
2、食品添加剂亚硝酸钠在应用中存在的问题
与其他食品添加剂相比，亚硝酸钠具有毒性大、危害大、使用不当极易中毒等特殊性 [7]。亚硝酸钠与肉制品中的蛋白质结合形成的N-亚硝基化合物具有致癌作用。《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定了允许添加但不能过量添加的食品添加剂亚硝酸钠，因为一旦过量添加可能会对身 体健康造成伤害。所以，食品加工过程中需将食品添加剂的使用量稳定在标准范围之内，只有食品生产者合理使用或精准添加食品添加剂亚硝酸钠，才能有效保障食品安全[8]。
接下来，本文将从普通家庭、餐饮服务单位、食品生产商和卫生监督部门四个方面分析食品添加剂亚硝酸钠在应用中存在的问题。
2.1 普通家庭生活中亚硝酸钠的使用不当
根据调查研究表明2007-2019年普通家庭是亚硝酸钠食物中毒事件发生的重灾区，占比高达56.69%[9]。在普通家庭亚硝酸钠食物中毒事件发生原因中，误食误用占比最高，达60.63%;原因可能在于日常生活中由于标识不清或标签脱落，加之亚硝酸钠外观与食盐、白糖等物质相似，而被误用误食，从而导致食物中毒的发生。此外，家庭的日常生活中亚硝酸钠储存不当在亚硝酸钠食物中毒事件发生原因中占比高达18.50%。亚硝酸钠超标使用在普通家庭亚硝酸钠食物中毒事件发生原因中占比达13.78%;主要原因是使用者对亚硝酸钠缺乏安全使用意识，以及使用过程中对亚硝酸钠的使用量控制不当，造成过量添加，从而导致亚硝酸钠食物中毒。
2.2 餐饮服务单位违规使用亚硝酸钠
根据调查研究表明2007-2019年餐饮服务单位是亚硝酸钠食物中毒事件发生的第二灾区，占比达24.80%[9]。《餐饮服务食品安全操作规范》中明确要求：不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
但有研究对济南市150名厨师进行了关于亚硝酸盐认知度的调查。结果发现，有超过65%的厨师认为菜品加入亚硝酸盐能够增强菜品美感从而吸引消费者。有些普通餐馆将亚硝酸盐用于各种肉类食品的酱制和煮制。除了直接使用外，餐馆使用的嫩肉粉、护色剂及腌制料等配料中也含有不同量的亚硝酸盐。且这些配料的用量无法控制，没有使用记录，无法确定最终产品中的亚硝酸盐是由餐饮人员添加还是由配料带入，这也给餐饮食品的监管加大了难度。还有的餐饮单位没有固定的进货渠道，配料产品质量也难以保证。
2.3食品生产商违规使用亚硝酸钠
首先，食品添加剂亚硝酸钠标示不明确。根据国家标准要求，包装食品须在外包装易被察觉的位置标注原料成分，其中便包括添加剂亚硝酸钠的使用量。个别生产者存在侥幸心理，将部分敏感信息标示在不容易被消费者察觉的外包装位置，存在以虚假或夸大地介绍食品，利用色差和字体大小等来误导消费者，以及用易使人误解食品真实属性的文字或专业术语等问题[10]。商家为了迎合消费者需求，打出一些虚假广告，比如宣称“无食品添加剂”“纯天然”等，使得不正当的商业竞争加剧，不仅扰乱了食品市场，还对消费者的利益造成了一定损害[11]。
此外，用工业级亞硝酸钠替代食品级亚硝酸钠。我国有明确的规定，在食物加工当中不可以使用工业级添加剂来替代食品级添加剂，但目前的食品添加剂流通渠道以及相应的经营方式管理并不是非常严格，存在一定的混乱性，针对销售环节开展的卫生监督管理存在薄弱之处，为一些不法分子提供了可乘之机。有些食品生产企业为了追求更高的经济效益，会弄虚作假，采用工业级的化工产品对食品及添加剂进行伪造并在食物当中进行添加和销售。此外，一些添加剂生产厂家会将工业级添加剂的包装进行更换，并出具假的检验报告，从而冒充允许添加的食品添加剂。在各部门监督检查时，发现最多的工业级添加剂为碳酸氢钠和亚硫酸钠[11]。
2.4食品安全监管力度有限
我国虽然对食品安全监管力度不断加大，于2015 年新修订了《食品安全法》，并 且在2019年颁布并实施了《食品安全法实施条例》，以确保企业生产的食品是安全的，保障了人民的身体健康[12];但仍没有完全杜绝不合理使用食品添加剂的问题。主要是由于全国不同区域、饮 食习惯、风俗等因素，食品添加剂无法形成系统性、完善的规章制度[13]。
3、食品添加剂亚硝酸钠使用注意事项
1）各食品加工企业在使用亚硝酸钠这一食品添加剂时，必须严格按照国际上和我国卫生部门对亚硝酸钠使用量的控制标准。我国食品添加剂使用卫生标准对亚硝酸钠使用量有严格规定，其残留量为肉类罐头不超过0.05 g/kg，肉类制品不超过0.03 g/kg，所以广大消费者在购买肉类罐头和肉类制品时，一定要注意选购正规企业的产品，在购买个体散销产品时应慎重[14]。
2）食品生产企业要严格按照我国食品添加剂使用卫生标准使用亚硝酸钠。根据《食品安全法》及其实施条例的规定和部门职责分工;卫生部负责食品添加剂的安全性评价和制定食品安全国家标准;质检总局负责食品添加剂生产和食品生产企业使用食品添加剂监管;工商部门负责依法加强流通环节食品添加剂质量监管;农业部门负责农产品生产环节监管工作;商务部门负责生猪屠宰监管工作;工信部门负责食品添加剂行业管理，制定产业政策和指导生产企业诚信体系建设。对出口的肉类制品，检验检疫部门应按照国家标准及外商合同进行检测，严格把关[14]。
3）广大消费者应对过量食用亚硝酸钠的症状有所了解，以利应急。一般来讲过量的亚硝酸钠进入血液后，可使正常的血红蛋白转变成正铁血红蛋白，使血液失去携带氧的功能，导致机体细胞组织缺氧失去活力使人中毒。亚硝酸钠中毒发病急速，一般潜伏期1 h～3 h。中毒的主要特征是：因组织缺氧引起紫青现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，同时伴有头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡[15]。
4）国家食品药品监管司要求，亚硝酸钠要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记。采购时索证索票，不购买无证或包装标识不清的亚硝酸钠。同时严格控制亚硝酸钠的使用量，按照《食品添加剂使用卫生标准》规定，不可超量、超范围使用。要避免亚硝酸钠与食盐、面碱等原料混放，包装或存放亚硝酸钠的容器应有醒目标志或有明显的标签，以免误用[15]。
5）食品添加剂或亚硝酸钠在使用过程中不应对人体产生任何健康危害;不应掩盖食品腐败变质;不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的;不应降低食品本身的营养价值;在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。事实上，凡是经卫生部批准的食品添加剂，都经过了安全性评价和风险性评估，只要使用符合相应的质量规格要求的添加剂，按照标准规定的使用范围和使用量添加到食品中，对消费者的健康没有影响，也是绝对安全的，消费者尽可放心食用[15]。
4、总结
食品安全无小事。食品添加剂的广泛应用不仅使食品的种类更加多样化，还能帮助产品提升质量，更丰富了人们的生活。但其中存在的食品安全隐患也不容忽视，需要严格规范食品添加剂的使用，重视食品安全问题，正确看待食品添加剂的使用，从而为民众的食品安全保驾护航。总之，食品添加剂的使用量必须严格按照国家规定的标准执行，适则有利，过则有害。
本文结合食品添加剂亚硝酸钠在普通家庭、餐饮服务单位、食品生产商中不合理使用问题进行了具体的分析，提出了亚硝酸钠在生产使用过程中生产者及监管部门应当注意和遵循的规范，并对消费者食用含有亚硝酸钠食品作出了指导。综上所述，相关部门需加大食品的监管力度，保障食品卫生安全，同时要加大对食物保存、处理的宣传，熟食使用前需加热，避免使用过期食物，降低食源性疾病的发生。对于添加剂的使用要客观、理性地对待，加强管理力度，最大程度地消除食品添加剂存在的安全隐患。
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