周伟
中药的炮制可以划分为切制类型、净制类型、炮炙类型几种，由于加热措施存在差异性，炮炙又可划分成炒、炙、煅、蒸煮等方法，按照技法的特点设置辅助的原材料。而我国饮食文化源远流长、博大精深，烹饪技巧和药膳烹饪存在紧密的联系，将烹饪技巧运用到药膳烹饪中，具有重要意义。自古以来，烹饪技法和药膳烹饪之间就存在紧密的关联，主要因为在进行药膳烹饪的过程中，并非只是简单地进行食材和药材的搭配，而是要从炮制的角度进行调味和加热，加之中医学有着医食同源的理念，采用烹饪技巧进行药膳烹饪，不仅能够改善食材性味与功能，还能达到良好的调味目的。基于此，本文研究烹饪技巧在药膳烹饪中的作用，旨在为提高药膳烹饪的水平而提供帮助。
一、药膳烹饪分析
对于我国的药膳烹饪而言，对制作工藝的要求较高，不仅需要确保菜品具有一定的色、香、味，还需确保能够全面将药物的有效成分、食物内的营养成分功效发挥出来，通过食物为药效的发挥助力，通过药物提升食物的权威性。按照医食同源的相关理论，需要结合辩论施膳的要求，在人食用后起到独特的功效，而对药膳功效进行考查的基础上，还需确保味觉的可口。例如，怀药芝麻酥的药膳，具有补脾胃和养护肺脏、肾脏的作用，甜度适中，再加上芝麻不仅可以补脾胃，还能提高药膳的香味。在对药膳烹饪方式进行选择的过程中，需要结合食物与药物的特点选用，可选择炖、煮、卤、炸等烹饪措施。目前，我国的药膳多数都是以汤的形式为主，原因就是药膳是传统药物汤剂演变而来的，利用煮的方式可以使食物的营养成分、药材的有效成分溶解在汤汁内，将食物和药物的功效发挥出来。并且采用蒸煮和炖的方式，还能使药物受热的时间有所延长，最大程度上溶解出有效成分，提高药膳的应用功效。而在目前的药膳调味方面，主要是保持原本材料的鲜美味道，多数都是临入口以前适当地添加香油、盐等调味品。
二、烹饪技巧在药膳烹饪中的作用
（一）初期炮制措施和烹饪技巧的关系
我国最早的中医文献《五十二病方》中就记录了中药材的炮、煅、炒等炮制技法，并且在《方言》内也提到了中药材的炒、煎等。
虽然在我国目前的烹饪技巧中，炒的技巧是利用油进行加热，但是最初期阶段的炒，则是按照加热的具体程度，划分成黄阶段、焦阶段和碳阶段，清炒的技巧属于非常便利的加热措施，也是当时较为常见的食物烹饪技法，多应用在种子处理、豆类处理和谷物处理方面，有关书籍中也记载了对豆类和谷物进行清炒，很容易将其碾碎，散发出浓郁的香气。由此可见，在当时清炒的方法受到广泛运用，所以被应用到中药炮制中也非常合情合理，在此情况下可以将中药烹饪初期阶段的发展看作模仿食物的烹饪技法。《金匮要略》中就记载着中药炮制，在中药烹饪初期阶段以后，技法开始不断开发创新，出现了炮制的技法，此类技法经历了很多阶段的改革和创新。例如，朴素炮制、通过酒或是浆进行炮制、通过浆水和酒共同炮制、在中药炮制期间加入各类性味的辅助原材料。经过不同阶段的探索、革新，能够在中药炮制期间，利用酒和浆水提高药性，减轻毒性，还可以通过各类性味的辅助原材料，改善药性、降低毒性，最大程度上提高药物的应用效果。在此之后，中药炮制期间开始研究如何进行辅助材料的添加，炮制的方式开始向着多元化的方向发展，而当时的人们在吃饭期间会饮酒或者饮用浆水，利用蜂蜜和姜汁等烹饪。由此可见，《金匮要略》是将中医学的经验当作基础，受到当时的饮食文化影响，提出了具有独特性的中药炮制理论，并且当时的烹饪技巧对中药的炮制也产生了直接影响，为后续的药膳烹饪夯实了基础。
（二）南北朝时期中药炮制技法和烹饪技法的关系
我国在进入魏晋南北朝时期之后，中药材的炮制水平开始大幅度提升，《雷公炮炙论》就属于当时最为典型的中药炮制专著。与此同时，当时炒的技法也不再是单一的清炒，而是按照所添加的辅助原材料，出现很多炒的技法。例如，木屑炒技法、菊花炒技法等，并且不止局限于炒的方式，还有蒸的方式、焙的方式和炙的方式等。尤其是采用羊脂与酥等油脂当作辅助原材料的油炒技法，是目前烹饪技法中十分重要的部分，所采用的辅助原材料类型较多。与此同时，当时的《齐民要术》内就提出了炒的例子，将豆豉汁液和原材料搅拌在一起进行加热，与汉代的炒技法相比有所进步，但是和《雷公炮炙论》相比，所采用的辅助原材料数量较少，难以自由地进行炮制。主要原因就是当时阶段的中药炮制，重点在于有效解决药物毒性的问题，充分发挥药效，按照药材的特点采用不同的炮制措施，而对烹饪技法来讲，会将美味作为主要标准，辅助原材料被当作调味料，对其在中药炮制中的应用发展造成限制。
从实际情况而言，在汉朝到魏晋南北朝时期，最初期的炒技法，属于烹饪的技法，能够当作中药炮制的方式，互相具有一定的影响。同时，逐步进行发展，虽然食物和药材存在不同之处，但是，烹饪技术方面的起点处于一致状态，也是医食同源的根本。而我国从南北朝到宋代之后，油炒已经是烹饪技法中的重要炒法，从最开始的文火加热，到最后快速性加热，而在药材炮制期间所采用的炒法，是坚持最初阶段的技术，将中医学理论当作基础，辅助材料和药材之间的关系进行分析，更为精密深层次发展，在此之后，烹饪技法和药物炮制的方法，按照各自的目标相互分离，形成了独特的技法。
（三）药膳调理技法和炮制技法对现代药膳烹饪的意义
近年来，在社会现代化发展过程中，饮食和健康受到人们的广泛重视，人们对美食方面的追求逐渐增多，在此驱动下，形成了更为丰富的烹饪技术。20世纪60年代到20世纪90年代，我国人民已经开始认识到健康饮食的重要意义。近年来，甚至已经从健康的角度进行饮食探讨。而药膳是我国传统中医药学中非常重要的部分，是为了预防或治疗疾病、强身健体、延年益寿研究出来的。在中医药学理论的引导下，将中药材和具备药用价值的食物有机整合，利用饮食烹饪技术和先进的科学技术，制作成色香味俱全，并且具有良好外形的药膳，在此过程中，烹饪技巧对药膳的烹饪产生直接影响。从性状层面而言，药膳和菜肴或是汤羹等，都具有一定的相似性，而从功效层面来讲，药膳能够起到滋补身体的作用。同时还能进行疾病的预防或者治疗。另外，还可以抗衰老或是调理身体。在中医药学理论的指导下，药膳属于特殊性的食品，是药材、食物和辅助材料所组合而成，采用非常独特的烹饪技法，将中医药学的养生知识融入人们的日常饮食。按照医食同源的理论，采用食疗或是食治的方式，重点进行食物和药物的搭配，通过烹饪技法进行烹调，为人们提供具有一定健康性的药膳。而现代化的烹饪技巧在药膳烹饪过程中的应用必不可少，有以下几个方面的内容。F5DE9EB4-64FC-471A-A28A-8D795AC26F59
菜油具有一定的药理作用，可以活血行气，还能散结消肿，有助于进行便秘治疗、肠梗阻治疗、难产的治疗等。其中油菜籽具有辛温的性味，能够活血行气，适合应用到女性血瘀等病症方面，主要的原材料就是菜油、乌贼、蒜、红花、茴香、酒酿、酱油、水淀粉、醋等。烹饪的技法就是在锅中放入10g的菜油，对蒜和乌贼、红花和茴香进行翻炒，之后加入酱油、酒酿和醋，最后利用水淀粉进行勾芡即可。
芝麻油具有润燥通便的特点，能够进行便秘的治疗、疥疮的治疗、筋骨无力的治疗、早年白发的治疗等。芝麻具备保护肝脏肾脏、润肠、乌须发和抗衰老的功能，可以进行肝脏和肾脏亏虚的治疗、耳鸣的治疗等，在烹饪期间，可以通过芝麻油制作葱爆猪肝，主要材料就是猪肝、芝麻油、醋、酱油、葱白。在烹饪期间将猪肝切割成片状，利用酱油和芝麻油搅拌均匀，将葱白切成小段，在锅上进行芝麻油的加热以后，炒猪肝和葱白，然后加入白醋，急火翻炒。
羊脂具有补肾脏的功效，猪肾也具备补肾脏的功能，韭菜具有温阳解毒的特点，姜汁具备理气散寒的作用，酒具有活血散寒的作用，可通过此类材料制作韭菜炒猪肾河虾。先切开猪肾将筋去除，切成腰花，利用羊脂对葱姜进行爆炒出油，之后将酒、醋、酱油、姜汁和水淀粉均匀搅拌，水烧开之后对猪肾进行热烫，然后在锅中放入葱姜油，大火翻炒下入猪肾与河虾，翻炒之后下入韭菜和芡汁，完成勾芡即可。
三、烹饪技巧在药膳烹饪中的应用
（一）将药物和食物共同烹饪
药物和食物共同烹饪的方式，是目前较为常用的药膳烹饪技巧，优勢在于烹饪的技术非常便利、简单，可以通过药物和食物的共同烹饪，使药物和食物的成分发生化学反应，相互之间产生作用。
通常情况下，在药膳内采用非常名贵的药材，或是没有不良气味的药材，都可以利用药物和食物同时烹饪方式进行制作。例如，田七炖鸡药膳和虫草鸭药膳等都是采用此类方式。实际烹饪过程中采用烹饪技巧，主要需要注意以下几点：其一，进行精准性投料。对药物和食物的烹饪，主要采用单份烹制的方式，结合药膳谱的内容，保证各类材料投入重量的精准性，不仅能够确保药膳治疗，还能提升经济价值;其二，遵循清洁卫生的基本原则，对所采用的药物，需要将杂质和泥沙去除，清洗干净，而食物则必须洗涤干净，去除毛渣，结合规定要求，加工制作成为相应的形状，确保外观清洁和美观度;其三，全面进行烹调技巧的考察，结合规定的工艺规范开展烹调活动，确保疗效符合要求;其四，在临上席之前进行形状的整理和调味，确保能够满足色香味和形状俱佳的需求。
（二）不见药的药膳烹饪
在药膳烹饪的过程中，还有另一种烹饪技巧，就是有药性，但是不见药物，使用后能确保疗效符合要求。例如，八宝鸡汤等，在烹饪期间，将药物和食物有机整合，在药膳内借助药物的效力，然后将药渣去除，只为人们提供膳食。此类烹饪技巧适合应用在药物组合成分很多，或者药物存在怪味，或者药物不美观的药膳烹饪中，主要的烹饪技巧为：其一，按照药单的要求进行药物配制，用纱布进行药物的包裹，然后在食物烹制以前经过初加工处理，将药物和食物共同进行烹制。其二，实际烹制期间，等待药性已经全部进入汤内或是食物内，就可以去除药渣，在锅内保留食物。其三，完成成品制作后分装到碗中，按照要求调味。
（三）药物与食物分开制作再组合的烹饪
由于部分药膳中应用的中药材数量和种类很多，如妇科保健汤等，或是药膳之类的药物和食物不适合应用相同的烹饪方式进行处理，如杜仲腰花之类的杜仲，就不能和食物采用相同的烹饪方式。在此过程中，为了提升药膳的应用质量，确保能发挥药物和食物的功效，主要采用药物与食物分开制作之后再组合的烹饪技法。其一，最开始的阶段就是进行药液的提取，提前进行药物的制备，如果采用单味药物，就可以单味进行提取，如果属于复方药物，就要混合进行药液的提取，结合药材的性质特点和有效成分含量特点等，利用不同的方式提取药液。其二，完成药液提取之后进行食物的烹调，可灵活采用烹调的措施，先对食物进行初加工处理，按照食物的特点，选择能够确保色、香、味和形状美观性的烹调措施。例如，在进行杜仲腰花的烹调过程中，可以采用炒的烹调技法。由于杜仲无法在炒制的短时间内将药性释放出来，也不能直接食用，可以先进行药液的提取，然后对腰花进行炒制。其三，对药物和食物进行分开制作，完成之后，就要进行组合，根据顺序要求，制作成为药膳。在烹调之前将药液加入，简言之，就是对没有烹调的食物加入药液进行烹调处理。例如，在对陈皮革和玉竹心子等进行卤制以前，可以先通过药液进行食物的蒸煮，煮至六成熟之后，放置在卤汁锅内进行卤制。与此同时，也可以在烹调过程中加入药液，或者在烹调之后加入药液，可按照具体的药物和食物情况，选择药液加入的时间，确保能够有效将药物和食物混合制作成为药膳。
结语
综上所述，我国不同阶段的烹饪技巧和药膳烹饪都有着密切的关联，无论是初期中药的炮制，还是南北朝时期的中药炮制或是目前的中药炮制，都和烹饪技巧存在直接联系。合理采用不同的烹饪技巧，能够在保留药物和食材营养成分的基础上，充分发挥药膳的功效作用和价值，为人们提供良好的药膳服务。因此，在药膳烹饪的过程中可以着重采用烹饪技巧，结合药物和食物的功效特点，科学合理地进行烹饪，提升药膳制作的效果。我国在未来中医药学发展的过程中，也需要重视烹饪技巧在药膳烹饪中的运用，制订完善的烹饪方案和体系，确保能够从根本层面增强药膳烹饪的效果，充分发挥各类烹饪技巧的作用和价值。F5DE9EB4-64FC-471A-A28A-8D795AC26F59
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