何玉玲
近日，从六安市市场监督管理局获悉，该局官网发布一则处罚信息，公示了六安市某猪肉批发部经营兽药残留含量超过食品安全标准限量的“猪肉”的行为，经营者在购进“猪肉”时，没有索要供货资质、购进票据等相关凭证，也未建立食用农产品进货查验记录制度的行为，违反了《中华人民共和国食品安全法》第六十五条的规定。该经营者受到市场监督管理局警告、没收违法所得并处货值金额四倍的罚款等行政处罚。那么，为何肉上面会有兽药残留？兽药残留是否对人体有害？我们还能放心吃肉吗？
兽药残留是指给动物使用药物后，不能被机体很好地代谢利用，蓄积和储存在细胞、组织和器官内或进入泌乳动物的乳或产蛋禽的蛋中的药物原形、代谢产物和药物杂质。通常使用的兽药有抗菌类药物、抗病毒类药物及抗寄生虫类药物。
为防治动物疾病、促进生长、提高饲料利用率，养殖户们会在畜禽饲料中添加一定量的兽药。如果严格按照国家标准添加使用这些药物，通常情况下不会超标，但在经济利益的驱使下，部分养殖户无视药物的休药期，长时间超量使用抗菌药物，即使在畜禽宰杀前一天仍在使用，使药物长时间滞留在动物体内则可能造成残留超标。
我国对于畜禽制品质量有严格的标准，也是经过检验后才被允许流入市场，以保证食品安全。但是由于诸多人为因素，部分不合格产品流入市场，食用后对人体健康产生了一定影响。
产生耐药菌株 食用兽药残留超标的食品后，容易诱导人体产生耐药菌株。据报道，近几年我国畜禽生产中兽药用于治疗的仅占25%，用于疾病防控和促生产的占75%，不合理用药比例高达40%～85%。同时，人体内病原菌约有60%来源于畜禽，一旦人们食用含有耐药性菌株的动物性食品，耐药基因传递到人体，造成耐药性反应，甚至出现“超级细菌”，会严重威胁人体健康。
致畸、致癌、致突变 兽药中某些成分可引起人体的细胞、基因及染色体变异，大大增加了致畸、致癌、致突变的概率。如丁苯咪唑和硝基呋喃类药物具有较强的致畸作用，可引起细胞染色体突变;磺胺二甲氧苄啶可诱发甲状腺癌。此外，兽药会在人体内长期残留，不仅对机体造成不可逆损害，也可能通过生育影响后代。如激素类药物残留可促使儿童性早熟或抑制发育，诱发生殖器癌变反应等。
慢性中毒 一般情况下，动物体内的兽药残留量不会很高，但是如果养殖户投放量过大，食用者食用过多也会造成急性中毒，之前也曾有报道过“瘦肉精”中毒事件。如果长时间摄入具有蓄积性的药物，也会引发人体慢性中毒，如氯霉素可以导致再生障碍性贫血，同时还会引发恶性肝细胞肿瘤以及淋巴瘤等，氨基糖苷类兽药肾毒性非常突出，磺胺药物对人的造血系统有着较大影响。
过敏反应 当人体食用含有兽药残留的动物产品后，由于抗生素类药物具有抗原性，引起部分易感人群产生相应的抗体，继而出现过敏反应，产生皮肤瘙痒、水肿等症状。
根据农业农村部办公厅发布的2019年畜禽及蜂产品兽药残留监测结果的通报：畜禽产品样品合格率为99.71%。蜂产品样品合格率为99.45%。从目前的监测情况来看，虽然局部可能存在一些滥用情况，但我国畜禽产品兽药残留合格率连续多年保持在较高的水平，绝大部分还是合格的，基本不用担心。
经常会看到在农贸市场門口有人随地摆了些肉（羊肉、猪肉等），均无检验检疫证明，价格相对较市场价低。食用这种肉制品具有一定的风险，该类私屠滥宰肉未经过检验和检疫，很可能带有细菌、病毒等病原体，甚至还有毒死、病死和死因不明畜禽被私宰，食用后易感染人畜共患病，或引起中毒等，严重危害人的健康。建议大家购买畜禽产品时到正规的超市或农贸市场;购买有明确生产单位和生产日期的畜禽产品;购买有“两证”的产品，即动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证。
猪肉 新鲜猪肉肉皮呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
牛肉 可食用肉指压后凹陷立即恢复;不可食用肉指压凹陷往往不易恢复。可食用肉具有该类鲜肉的正常气味;不可食用肉有氨味或是酸臭味、腥臭味，或大蒜味。可食用肉筋腱坚韧，富有弹性;不可食用肉筋腱湿润，呈污灰色。
鸡肉 鲜鸡肉眼球饱满;皮肤有光泽，鸡肉切面发光，因鸡的品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑色等;外表微干或微湿润，不粘手;指压后凹陷立即恢复;煮肉汤透明清澈，脂肪团聚于汤的表面，有香味。
（编辑 周逸宁）
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