李寻 朱剑 惠荣 王海玲
记者（以下简称记）：从史料上看，青稞酒也探索过泥窖、砖窖，为什么最后稳定在石窖松木板这种装置上？这种发酵容器起源于什么时间？有什么独特的长处？
喇录忠（以下简称喇）：我公司在青稞清香型白酒的生产中使用过瓷砖窖、砖窖和花岗岩松木板窖池，由于瓷砖窖在受到酸腐蚀后，瓷砖容易脱落，变成砖窖；
而砖窖在使用时间较长后，受酸的腐蚀和微生物的富集，给原酒带来了其他异香异味，达不到清香型白酒的要求而淘汰了。
天然花岗岩窖池的优点是：质地坚硬，经久耐用；
耐腐蚀；
易维护保养；
易清洗。符合清香型白酒工艺“净”的要求。另外，由于窖池较大，投料量为3.5吨，发酵过程会产生大量的黄水，窖池底部利用松木板主要有三个作用：一是青稞酒花岗岩窖池的底部有一条黄水收集槽，用松木板将酒醅与黄水槽隔开，便于滴黄水；
二是松木板经长期使用，吸水膨胀，板与板之间更加紧密，有利于阻隔黄水槽底部杂菌向窖池蔓延，防止窖池酒醅污染；
三是松木与酒醅接触，产生特殊的香味物质（松木香），这也赋予了青稞酒独特的香气成分，是我们区别于其他清香型白酒的优势之一。
泥窖是浓香型白酒所使用的窖池，我公司在国企时就生产浓香型白酒（互助特曲）和凤香型白酒（高原春），当然凤香型白酒使用的窖池是砖窖+泥窖底+泥封窖，因产品销售不好自然淘汰了。
记：从史料上看，酒厂也探索过用多种粮食酿酒，甚至酿造浓香型的酒，最终，为什么还是落到了坚守青稞这一种粮食的方式上？
喇：是的，我公司在國企时采用多种粮食进行酿酒，也生产浓香型白酒。主要的原因是我们所坚守的一个特色，也是我们的一个责任和使命，就是坚持把青藏高原最有价值的青稞这种特色产业资源充分挖掘和应用到极致。所以，我们也是坚守我们的清香工艺，坚守我们青稞酿造，而不是一心多用去做一些我们不擅长的香型。而我们在多粮使用上，也会极少量地使用一些多粮生产调味酒，但是这个量极其有限。
记：青稞酒为什么会形成“曲粮合一”的工艺特点，为什么别的白酒曲粮不同？
喇：中国各种各样的白酒，一般酿酒原料都是以高粱或大米为主，但是制曲所使用的原料几乎不用高粱或大米，一般都是用大麦、小麦、豌豆或者麸皮等等混合在一起做成曲，再与高粱混合来酿酒。为什么青藏高原这个地方既用青稞做酿酒原料，又用青稞做曲呢？我们也尝试过，把我们的曲，用其他原料进行代替，作各种各样的比较，也用100%的青稞做曲或添加少量的豌豆，我们还会添加一定比例的小麦，还有其他比例的各种粮食来做对比，通过我们长期的实践证明，有可能就是青稞提供的营养成分，可以更适合于微生物的生长繁殖，尤其有利于青藏高原地区微生物的繁殖代谢，同时，通过曲粮合一，它的营养始终如一，营养更稳定，让微生物可以快速地适应这样的一个营养环境，所以这可能也是曲粮合一的一个原因，我们还会继续进行这方面的研究。
记：青稞中的支链淀粉含量很高，但酿酒时也要粉碎，为什么没有形成像茅台那样以整粒高粱为主的“坤沙七轮次”酿造工艺？
喇：首先每一个酿酒厂由于其香型不同，他所采用的工艺也有所不同，茅台酒属于酱香型白酒，采用12987工艺；
浓香型采用混蒸续（米查）发酵工艺；
而清香型白酒采用清蒸清烧工艺，我的青稞酒属于清香型白酒，由于原料不同我们采用“清蒸清烧四次清”工艺，此工艺也传承了400多年。另外，采用何种工艺还与酿酒环境有关。
我们为什么没有采用整粒粮发酵？主要是由于青稞的结构与高粱不同，由于青稞的皮、硬度等，与高粱（带壳）的差异明显，所以我们也进行了破碎和不破碎的尝试，但从现阶段的工艺来讲，破碎的工艺更有利于发酵。未来我们随着新技术新装备的投入，也会采用整粒粮酿酒。但是，我们的最终目的就是酿好酒，要以做更稳定品质的青稞酒为前提来进行多种工艺的尝试。
记：有资料介绍，互助青稞酒一年四季都可以酿造，每季12种基酒，全年48种基酒，是怎么具体管理应用的？
喇：我们公司的酿酒工艺为“清蒸清烧四次清”的一年四季不间断酿酒的天酿工艺，每季12种基酒，全年48种基酒，在基酒入库时，我们会根据不同季节、不同（米查）次、不同等级的基酒分别进行入库贮存，分别进行跟踪管理。简单说就是每一个季节，比如头（米查）酒在入库前要进行理化检测和感官品评，结合理化检测和感官品评结果，按原酒入库标准进行分级，分出特1、特2、优1、优2四种基酒，再分别进行贮存；
二（米查）酒同样操作会分出四种基酒；
三（米查）同样操作会分出特2、优1、优2三种基酒；
四（米查）只有优2一种基酒，这样就会出现12种基酒，四个季节48种基酒分别贮存，分别进行管理，然后根据不同消费区域或不同消费人群，把不同口感的青稞酒用于不同产品的酒体设计上，丰富了天佑德青稞酒产品的口感。
记：青稞酒一年四季都可以酿造，且每季原酒的香气口感各有不同，为什么没有推出“春、夏、秋、冬”四个季节的成品酒呢？
喇：由于一年四季的气温不同，微生物的种类和数量也存在差异，所以生产的原酒其口感就略有不同，如春酿柔顺，夏酿醇厚，秋酿净爽，冬酿绵甜。我们针对不同消费市场和消费人群，开发不同的酒体。我们目前没有单独针对一个季节的基酒开发一个产品，但是，我们针对不同季节原酒的优势，已经结合到我们具体的产品中去了，只不过目前只做不说。同时呢，我们也正在开发，不仅仅是四季的，还包括24个节气特色的、具有差异化的青稞酒，这样的产品在不久的将来会上市。
记：您认为，互助青稞酒最珍贵的传统是哪些？
喇：互助青稞酒最珍贵的传统是“清蒸清烧四次清”的大曲酿酒技艺，以及传统的制曲工艺和花岗岩窖池发酵工艺。
青稞酒传统酿造技艺在2009年获得青海省的非物质文化遗产，2021年5月24日已正式入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
另外，我们的花岗岩窖池及天佑德酒作坊被评为全国重点文物保护单位。
记：青稞酒的老熟容器不同，具体是如何使用的？哪些酒用陶缸老熟？哪些酒用酒海老熟？还是都要经过不同容器的老熟过程？成品酒中哪些可以和老熟容器对应上？
喇：由于青藏高原早晚温差大的这种独特气候，每天的早晚温差至少能达到20度，这是在全国其他任何地方所不具备的，而这种早晚温差的特点，让我们的酒体的温度有两到三度的微小波动，这种微小温度的差异更有利于加快酒体的老熟。所以我们可以说是用这种天然的淬炼来提升我们酒体的老熟，这在全国是独一无二的。
目前我们青稞酒的储存容器主要有陶坛、酒海、不锈钢罐。其特点如下：
1、陶土容器优点是透气性好、含多种金属氧化物，生产成本也较低，稳定性高，不易氧化变质，而且耐酸、耐碱、耐腐蚀，缺点是容量小，占地面积大，易破碎，机械强度和抗震力弱，容易渗漏，密封性差，酒损高。
2、酒海的优点是适于存放30度以上的酒，能防渗漏，并赋予酒体风味物质，不容易损坏。缺点是不能空放，容易干裂。
3、不銹钢罐具有强度高、占地面积小、容量大、密封性好和酒损少、使用方便等优点，但造价高，酒的老熟较慢。
为进一步保证原酒老熟效果、优化储存结构、最大化的利用库房资源，目前我们把特1酒、特2酒、调味酒等优先储存在陶坛中，贮存时间达到1.5年到2年左右，依据老熟和酒质等情况，对特2酒等会进行并坛，转入不锈钢罐或酒海中继续进行储存，对有特殊风格的特1酒、调味酒等会一直存放在陶坛中，进行动态管理，便于后期酒体设计；
优1和优2原酒通常会贮存在不锈钢罐中。
从2020年底产品溯源体系2.0正式上线，通过扫描产品溯源码，我们可以追溯到某一款产品所用的原酒等级、生产车间、贮存容器、贮存时间等信息。
记：酒厂四个产区的青稞各有什么特点？酿酒时是混合酿造还是分开酿造？
喇：海西产的青稞产量高（亩产达1300斤），容重在770以上，品质好，主要用于制曲，剩余部分用于酿酒；
海北门源产的青稞产量低（亩产600斤左右），容重在750左右，主要用于酿酒；
山丹军马场产的青稞产量低（亩产550斤左右），容重在750左右，主要用于酿酒；
贵南牧场产的青稞有两种，即有机青稞和常规青稞。两种青稞的产量低（亩产500斤左右），容重在750以上，有机青稞主要用于生产有机青稞酒。
目前贵南牧场10万亩的有机青稞会单独存放、单独酿酒；
其他产区的青稞按区域分别存放，酿酒时分别酿酒，可追溯。
记：有机青稞和其它普通青稞有何具体区别？有机青稞酿造的酒在风味上能和普通青稞明显地区别开来吗？在酿造过程中会公开使用吗？成品酒上会标注“有机青稞”吗？
喇：有机青稞的种植基地是通过有机认证的，实现了青稞种植过程严格执行有机产品生产规程种植，杜绝了化肥、农药的泛滥使用，明确规定了青稞种植过程的环境、土壤、水、田间管理、采收和储存过程的严格管理条件，确保青稞质量更可靠，安全性更高。
天佑德青稞种植基地已通过有机认证，面积已经达到10万亩，是全国最大的有机青稞种植基地，并且天佑德公司有机种植的面积还在不断增加，在不久的将来会实现贵南牧场25万亩基地全覆盖。在海西自建基地和甘肃山丹马场也在进行有机土壤转换工作。
有机青稞和普通青稞在品质上来说，有机青稞无化肥和农药使用，安全性更高，除种植基地做了有机认证外，我们在青稞的收购、运输、贮存、使用、以及基酒的贮存都是分别贮存，分别使用的，所有过程符合有机认证要求，才能获得有机认证证书。
在酒体风味方面我们正在研究。主要是在产品品质及安全上，由于从种植、田间管理、收购、运输、贮存和酿酒环节都严格按有机体系的要求在执行，所以，产品的质量更可靠，安全性更高。
在原粮贮存时我们使用独立的筒仓，与普通青稞分别贮存。
在酿造过程我们会单独使用，目前的有机车间为：酿造三、四、八车间。
酿造出的原酒单独贮存，单独使用。
成品酒上也会标注“有机产品”，目前有49款产品使用有机产品标识。
记：非常感谢您接受我们的采访！Ω
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